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A comida que é alvo de disputas no Oriente Médio

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No Akramawi, um restaurante de 65 anos de idade no Portão de Damasco em Jerusalém, um cozinheiro chamado Nader Tarawe me ensina a preparar homus. A receita do homus b’tahini (o nome verdadeiro do prato, já que “homus” significa apenas “grão-de-bico”), consiste em grão-de-bico, tahini, alho e limão.

Por ser relativamente simples de ser feito, as variações estão concentradas na forma de servi-lo. Deve ser pastoso ou encaroçado, com mais tahini (pasta de gergelim) ou com mais grão-de-bico, coroado com grãos de fava, ou mais grão-de-bico, ou carne, ou pinhões? E os acompanhamentos? Salgadinho? Picles? Molho apimentado? Falafel?

O homus é uma metáfora do Oriente Médio: amado no mundo inteiro, atrai uma disputa relacionada à questão de propriedade. Quem inventou o prato? Quem pode reivindicá-lo para si?

Dos libaneses aos turcos passando pelos sírios, vários tentaram clamar a autoria, mas há poucas evidências de qualquer teoria a respeito. A maioria dos ingredientes está disponível há séculos: o grão-de-bico data de mais de 10 mil anos atrás na Turquia e é, de acordo com Anissa Helou, autora síria-libanesa de vários livros de culinária do Oriente Médio, “uma das primeiras leguminosas cultivadas no mundo”.

E o tahini, a pasta de gergelim que é essencial para o homus b’tahini, é comentado nos livros de culinária árabe do século 13. Mas a combinação dos ingredientes que formam o popular prato é mais difícil de situar.

“É um prato judeu”, disse o chefe Tom Kabalo, do restaurante Raq Hummus no território das Colinas de Golã, ocupado por israelenses. “Foi mencionado na nossa bíblia há 3.500 anos”. No seu restaurante, escolhi o prato do dia, uma terça-feira. Como era outubro, o homus veio com abóbora ralada e tahini preto.

Kabalo não foi o único a me dizer que o homus é bíblico. Eles se referem a uma passagem do Livro de Ruth, parte da terceira e última sessão da Bíblia Hebraica. “Venha cá, e coma o pão, e mergulhe um pedaço dele no hometz”. Por mais que hometz realmente soe como “homus”, há motivos para duvidar disso também: no hebreu moderno, hometz significa vinagre. É claro que “mergulhe seu pão no vinagre” seria uma estranha demonstração de hospitalidade, então é aí onde mora a incerteza.

Leia na íntegra em
http://www.bbc.com/portuguese/vert-tra-43089696

Diana Spechler Da BBC Travel

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